Nous et notre parcours

Originaire de Dreux, et titulaire d'un BTS agricole je vivais il y a quelques années dans le Perche, dans une maison traditionnelle dotée d'un four à bois. C'est ce four à pain qui a déterminé ma vocation de paysan boulanger et après un CAP de boulanger je me suis installé en 2007 à St Cyr la Rosière, sur 14 ha, dont 2 ha 5 de blé .

Notre production

Je travaille avec une récolte par an, un mélange de variétés, de blés modernes et de blés anciens (rouge de bordeaux, luculus, pyreneo) que je resème tous les ans. Le blé est ensuite transformé en farine semi complète sur un moulin appartenant à une ferme du Perche.  

J'aime l'idée de faire pouser les grains, et de travailler ensuite avec ces céréales. Je travaille en fournil sur une pousse longue de 3 heures pour travailler les goûts (fermentation), et avec la même souche de levain depuis 2007, raffraichie régulièrement pour qu’elle reste vivante

Outre mon pain nature je propose également un pain multigraines : lin et sésame. 

Pourquoi avoir choisi d’intégrer le collectif Percheron ?

Depuis mon installation je travaille en vente directe uniquement, et le collectif s'inscrit dans cette démarche. Aujourd'hui je pense que si l'on propose des produits de qualité, dans une démarche responsable, alors on trouvera toujours des consommateurs éclairés pour nous épauler. 

Les avantages du bio sur nos produits

La différence entre bio et non bio est très très grande. D'abord je travaille avec un levain  et pas une levure, ce qui est plus difficile et plus contraignant mais plus enrichissant. Le levain présente l'interêt d’être une matière active, avec des avantages pour le goût et la conservation (4/5 jours) et un taux d’hydratation important

Le pain bio est un pain plus riche, grâce au son, sans pesticides, sans traitements et c'est un pain "doux". Le travail du boulanger est au maxixmum d'éviter l’acidité. Enfin il n y a pas d'ajouts de gluten, la céréale suffit : elle est à 100 % pannifiable.